Dünya çapında taze ürün üretimi, sağlıklı beslenmeyi teşvik etmeye yönelik ulusal hedefler nedeniyle artmaktadır. Bu artan talep, üreticilerin su kullanımına ilişkin artan kısıtlamalarla birlikte ele alınmaktadır. Bu, gıda endüstrisinin suyu daha verimli kullanma ve yıkama suyu dezenfektanı seçimini gözden geçirme konusunda yeniden odaklanmasına yol açmıştır. Özel bir sorun, suyun yeniden dolaşımının organik bileşiklerin birikmesine ve bunun sonucunda dezenfeksiyon yan ürünleri (DBP’ler) seviyelerinde artışa yol açabilmesidir.

Sıfır Sıvı Deşarjı

Sıfır Sıvı Deşarjı (ZLD) giderek su kullanan üreticilerin hedefi haline geliyor. Bu nedenle taze ürün endüstrisinde suyun yeniden kullanımı ve yeniden dolaşımı artıyor ve bu, odak noktasını yıkama işlemi sırasında suyun dozajlanması ve izlenmesinden, yeniden dolaşıma sokulan suya ek dozajlama hususlarına kaydırıyor.

Kılavuz ^1,  taze ürün üreticilerine taze ürün yıkamada üretilen DBP’leri kontrol etmeye yardımcı olabilecek tavsiyelerde bulunmak için şu anda üretilmektedir. Üründe bulunabilen mikroflorayı kontrol etmek için test yapmak çok önemlidir ve DBP potansiyelini anlamak, bu test sonuçlarının anlamını anlamak için çok önemlidir.

Taze ürün üretiminde mikrobiyoloji

Taze ürünler genellikle açık havada yetiştirildiğinden, her zaman bir miktar mikroflora (bakteriler, mikroskobik algler ve mantarlar olarak tanımlanır) içerecektir.

Yerel olarak mevsiminde olup olmadığına bakılmaksızın taze ürünlere olan talep, ham ürün tedarikinde sorunlara yol açar. Zorluk, yetiştirme ortamının doğal mikrobiyolojisi ve/veya hijyen standartlarının nihai ürünün tüketileceği yerden önemli ölçüde farklı olmasından kaynaklanır. Bir yetiştirme ortamı olarak hidroponik, bu sorunların bazılarını aşabilir, ancak hasat sırasında belirsiz hijyen standartları sorunlarını çözmez.

Ürün yıkama

Basit bir ifadeyle, logaritmik azalma yıkama suyundaki mikrobiyolojik popülasyonun “büyüklük sırasına göre” azalmasını tanımlar. (On kat azalma Log1, yüz kat azalma log 2 vb.’dir).

Örnek olarak, 1.000.000 hücrelik bir mikrobiyal yük ile başlarsak, (3 = 1.000.000 x 0,10 x 0,10 x 0,10 = 1.000 hücre) logaritmik azalma kalır (%0,1); %99,9 öldürme oranı. Aşağıdaki tablo, çeşitli dezenfektanlar tarafından virüslerin deaktivasyonuna ilişkin CT değerlerini göstermektedir*:

*AWWA, 1991’den CT değerleri
1 – 10°C sıcaklık, 6 – 9 pH aralığı ve 0,2 – 0,5 mg/L serbest klor kalıntısı esas alınarak hesaplanmıştır
2- 10°C sıcaklık, 8 pH esas alınarak hesaplanmıştır
3- 10°C sıcaklık, 6 – 9 pH aralığı esas alınarak hesaplanmıştır

Yeterli dezenfektan mevcutsa, oksidasyon yoluyla canlı hücrelerde yeterli bir azalma olur ve dezenfektan, bir sonraki planlı temizleme gerçekleştirilene kadar kalan hücreleri idare etmelidir. Ancak, hücreler bir araya gelerek bir biyofilm oluşturursa, iyi bir dezenfektan seviyesiyle bile, biyofilmin yeniden büyümesi hızlı bir şekilde meydana gelebilir. Özellikle ölü hücreler çıkarılmamışsa.  Klor  dioksit,  biyofilmlerle mücadelede özellikle etkilidir.

Tarihsel olarak, yıkama suyunun süper klorlanması taze ürünleri işlemenin baskın yöntemiydi ve temas süresi yeterli olduğu ve yıkama suyunda bulunan klorun formu düzenli testlerle kontrol edildiği sürece mikrobiyal yükte 10 ila 100 kat azalmaya yol açabilir. Yıkama sırasında ürünün çalkalanması ve daldırılması dezenfektanın maksimum etkinliğini sağlamanın önemli bir parçasıdır. Son yıllarda süper klorlama sırasında klorlama yan ürünlerinin üretimi konusundaki endişeler nedeniyle alternatif dezenfektan formlarına geçiş olmuştur.

Şimdiye kadar kanıtlar sınırlı olsa da, içme suyu endüstrisinden (klorlama yan ürünleri için testin yasal bir gereklilik olduğu) öğrenilen dersler, üreticileri alternatif dezenfektanlara bakmaya yöneltti. Bu, özellikle artan organik taze ürün pazarında ve taze ürünlerin süperklorlanmasının kısıtlandığı belirli pazarlarda (örneğin Danimarka) geçerlidir. Klor dioksit, yıkama suyunun pH’ının dikkatli bir şekilde kontrol edilmesine bağlı olmadığı için klorun dezenfekte etmek için kullanılmasının bazı dezavantajlarının üstesinden gelir. Uçucu olduğu için genellikle yerinde üretilmesi gerekir ancak klora göre avantajları belirginleşmektedir.

Su kalitesi test kitleri

Sıralı kontrolörler, yıkama suyundaki dezenfektan seviyesini izlemek için sıklıkla kullanılır. Bunlar genellikle ORP ölçümüne (oksidasyon-indirgeme potansiyeli) dayanır ve seçicilikten yoksundur, bu nedenle etkili dezenfeksiyonun gerçekleştiğinden emin olmak için tek başına güvenilemez. Çevrimiçi kontrolörü kalibre etmek ve çevrimiçi kontrolör arızalanırsa ikincil bir test yöntemi sağlamak için neredeyse her zaman ikincil bir test yöntemi gerekir. Sıralı kontrolör etkinliği üzerindeki nokta kontrolleri genellikle bir kolorimetre gibi taşınabilir bir yöntem kullanılarak gerçekleştirilir.

Alternatif dezenfektan formlarına geçişte isteksizliğin bir kısmı, bu ikincil su testi yöntemleriyle ilişkili zorluklardan kaynaklanmaktadır. Geleneksel test yöntemleri taşınabilir kolorimetrik yöntemleri kullanmayı içerir ancak bazılarının yıkama suyunda iyi bilinen dezavantajları vardır

Bunlar arasında özgüllük eksikliği (örneğin, özellikle süperklorlama seviyelerinde, birleşik klora kıyasla serbest kloru kolayca belirleyememe), testin karmaşıklığı ve gıda üretim ortamında uygun olmayan cam eşya ve kimyasal reaktiflerin kullanımı yer alır. Bazen testten önce yüksek seyreltme seviyeleri kullanılır ve bunlar düşük seviyelerde organik maddeler getirebilir ve bunlar daha sonra seyreltme faktörü ile çarpılır ve yıkama suyunda başlangıçta varmış gibi raporlanır.

Kronoamperometrik tek kullanımlık sensör yöntemleri gibi taşınabilir test yöntemlerindeki gelişmeler, taze ürün endüstrisinde taşınabilir testlerin gerçekleştirilme biçimini değiştiriyor. Kolorimetrik yöntemlerin birçok dezavantajının üstesinden gelen sensörlerin basitliği ve kullanım kolaylığı, benimsenmelerinin arkasındaki temel itici güçtür. Ayrıca, numunede birden fazla oksidan mevcut olduğunda çok daha seçicidirler.

Taze ürün endüstrisi büyüdükçe, üreticilerin klor dioksit gibi alternatif dezenfektan formlarını değerlendirmeleri ve yıkama suyunun yeniden kullanımına odaklanmaları için artan bir motivasyon vardır. Bunu yaparken endüstri, içme suyu endüstrisinden öğrenilen en iyi uygulamaları benimsiyor. Su testiyle ilgili olarak, kullanılan test yönteminin kapasitesini anlamak üretim sürecini yönetmeye yardımcı olabilir ve gıda işleme üreticilerinin üretim hatları için en iyi analiz yöntemlerine sahip olduklarından emin olmak için su test ekipmanı üreticileriyle daha yakın bağlar kurmaları gerekir. Bu, özellikle olası dezenfeksiyon yan ürünleri ³ dikkate alındığında  ve tabloda gösterildiği gibi herhangi bir numunede birden fazla oksidan bulunduğunda önemlidir:

Taze ürünlerin dezenfeksiyonu hakkında daha fazla bilgi için Taze Ürün Rehberimizi buradan indirin.
Kemio yeni nesil ölçüm platformumuzdur, en iyi dezenfeksiyon parametrelerini ölçmenin en kolay yoludur. Daha fazla bilgi edinmek için buraya tıklayın.

Referanslar

1- Kılavuz no. 70 – Gıda işleme operasyonları için içilebilir suyun yeniden kullanımına ilişkin kılavuzlar. Mikrobiyoloji Paneli Su Yeniden Kullanım Çalışma Grubu tarafından hazırlanmıştır. Dr. John Holah tarafından düzenlenmiştir, 2012

2- EPA Alternatif Dezenfektanlara Yönelik Kılavuzu, Bölüm 4.8.1, Klor Dioksit Kullanımının Avantajları ve Dezavantajları (1999)

3- Dezenfektanları ve yaygın dezenfeksiyon yan ürünlerini gösteren tablo, Palintest